Al pastìz (Pasticcio di maccheroni ferrarese)

Il pasticcio di maccheroni è una ricetta tipica ferrarese dalle origini antiche, si preparava già in epoca rinascimetale alla corte degli Este. Ed è buonissimo…

E’ molto sostanzioso e scenografico, io in genere lo preparo per Natale e Capodanno.

Difficoltà: ♥ ♥

Costo: ♥ ♥ ♥

Tempo: 7 h

Ingredienti per la pasta frolla:

• 500 g di farina “00″
• 200 g di burro
• 160 g di zucchero
• 4 uova (2 intere e 2 tuorli)
• 2 pizzichi di sale
• 1/2 cucchiaino di lievito in polvere
• 2 scorze di limone grattuggiate

Ingredienti per il ragù:

• 2h di maiale macinato molto fine
• 1 h di pollo macinato molto fine
• 25 g di burro
• 1 fetta di cipolla lasciata intera
• 150 g di panna da cucina
• 1 dado
• 1/2 bicchierino da liquore di Marsala secco
• latte q.b.

Ingredienti per la besciamella:

• 100 g di burro
• 100 g di farina
• 1 l di latte
• sale q.b.
• noce moscata q.b.

Altri ingredienti:

• 250 g di maccheroncini molto piccoli
• 1/2 vasetto abbondante di burro al tartufo oppure tartufo a scaglie
• 50 di parmigiano reggiano con cui condire la pasta + altro parmigiano grattuggiato con cui fare lo strato al di sopra della besciamella (andate ad occhio)
• 1 uovo

Procedimento:

Per la pasta frolla:

Con le dosi indicate per questa ricetta, seguite il procedimento che trovate qui.

Una volta pronta, dovrete tirare la pasta frolla a formare 2 dischi di 30 cm di diametro e alti 3 mm circa. Tenetere un po’ da parte per decorare la superficie.

Per il ragù:

Rosolate la cipolla nel burro a fuoco bassissimo, dopodichè toglietela ed unite il macinato. Mescolate, aggiungete un po’ di latte (il minimo indispensabile perchè il ragù non si attacchi, non deve risultare liquido) e cuocete, chiudendo la pentola con un coperchio, a fuoco bassissimo per 5/6 ore. Quando il ragù sarà praticamente cotto (circa 15 minuti prima del termine), unite il Marsala. Quando il liquore sarà evaporato, aggingete il dado, la panna da cuncina e mescolate. Portate a termine la cottura (se tende a seccare troppo aggiungete un po’ d’acqua, ma ricordate che non deve diventare liquido) e spegnete il fuoco.

Per la besciamella:

Con le dosi indicate per questa ricetta, seguite il procedimento che trovate qui.

Per la pasta:

Cuocete la pasta. Una volta scolata, conditela con il burro al tartufo o, in alternativa, il tartufo a scaglie, il parmigiano reggiano ed il ragù.

Per assemblare il pasticcio:

Mettete uno dei dischi di pasta frolla in uno stampo circolare con i bordi molto bassi di 26 cm di diametro (deve essere un po’ più piccolo del disco), imburrato ed infarinato. Fate uno strato di maccheronicini, uno di besciamella e uno di parmigiano grattuggiato, mantenendovi a 3 dita dal bordo.

Continuate ad alternare gli strati in questa maniera, restingendoli ogni volta un po’ di più, in modo da formare una cupola.

A questo punto rompete un uovo e dividete l’albume dal tuorlo, ma consevateli entrambi. Con l’albume spennellate i bordi del disco. Prendete il secondo disco di pasta frolla e adagiatelo sul primo, facendo combaciare bene i bordi e premendoli un po’ per farli incollare bene.

Con la pasta frolla avanzata create delle decorazioni (le formine dei biscotti vanno benissimo) che applicherete poi sulla superficie del pasticcio, ma prima…

…Sempre con l’albume, spennellate bene 3 dita lungo i bordi esterni del disco e rivoltate il bordo all’insù, facendolo aderire bene.

Siccome mi rendo conto che la spiegazione è un po’ involuta, spero che le prossime foto rendano meglio l’idea

A questo punto, incollate sulla superficie (sempre servendovi dell’albume)  le formine che avete creato.

Infine, spennellate tutta la superficie con il tuorlo che avete tenuto da parte.

Coprite il pasticcio con della carta stagnola e fatelo cuocere in forno preriscaldato a 200° per 35 minuti, dopodichè togliete la carta stagnola e lasciatelo cuocere scoperto altri 10 minuti.

E’ una certa lavorata rispetto agli standard, ma vi assicuro che dà soddisfazione

Buon appetito!